パンが残り四つのとき、売場をどう縮める？

四つのパンが、大きな陳列台の手前に一つ、真ん中に二つ、奥に一つ残っている。店に入った人は、どこまで見れば今日買えるものが全部分かるでしょう。閉店前の売場で考えたいのは、四つを十個あるように見せることではありません。まだ選べるパンと、もう見なくてよい場所が、入口から順を追って読み取れることです。

例えば、入口側から会計へと細長い台が続く小さなパン屋を想像してください。朝には使いやすい長さでも、最後の四つをどう扱うかで、ちょうどよい台のつくりは変わります。新しい什器を注文する前に、紙をパンに見立てて試せる三つの並べ方があります。

同じ四つで、店に入ったときの見え方を替える

最初は、朝と同じように一種類ずつ元の位置に残します。いつも来る人には、いつもの場所で探せる利点があります。反対に、初めての人は、入口側の空いた一段だけを見て引き返すかもしれません。この案を試すときは、店員が奥から見渡した景色ではなく、入口を開けた直後と、台の脇に立ったときの両方を見ます。手前の段の縁で、奥の一つがまるごと隠れていないでしょうか。

次は、同じ台の一段だけに集めます。陳列する範囲が一目で分かる一方、パンを寄せて商品名や価格の札を元の位置に置いたままでは、何と何が対応するか分かりません。品ごとに小さいトレーと札の組を動かせるなら、同じ段に集めても区別しやすくなります。同じ形のパンでも中身が違う場合は、担当者が離れても取り違えにくいかを確かめます。

三つ目は、元の台から独立した、小さな台に寄せる方法です。空いた大台を拭き始められるのは利点ですが、その小台がレジの列の向こうにあるなら、入った人には買い物を終えた人向けの品に見えるかもしれません。店員に声をかけず、自分でトングを伸ばしてよい場所と分かるでしょうか。「レジの近く」だけでなく、会計を待つ位置の手前か、先かを区別してみます。

空いた面を、どう扱えばよいか

商品を寄せたあと、残った面をすべて別の物で埋める必要はありません。代わりに、もう商品を探さなくてよい面だと分かることが大切です。取り外せる浅いトレーなら、空になった単位から下げられます。固定棚なら、何も載っていない仕上げ面がそのまま見えます。どちらも悪くはありませんが、空のトレーと、最初から陳列に使っていない台の端では、客の読み取り方が異なります。

台の使い方	残り四つで助かること	現物で試したいこと
元の位置を保つ	品と札の位置関係が変わらない。	入口側の空の段が奥の品を隠さないか。
一段に寄せる	選べる範囲が一か所になる。	札と品を一組のまま移せるか。
小台だけ残す	元の台を一まとまりで片付けられる。	客が会計の列を横切らず手を伸ばせるか。

選ぶ位置だけでなく、そこへ至る順番も見ます。四つが見えた時点で、客はすでにトレーとトングを持っているでしょうか。トングを元の大台に残したために、せっかく小台の前に立った人が一度戻らなければならない。そんなときは、小台を増やすより、道具の位置を変える方が先かもしれません。

店員が下げる一枚にも、行き先が要る

試すときは、一人が選ぶ客、もう一人が片付ける店員になってください。まだ客の手が伸びる台をまたいで空のトレーを下げていないか。下げたトレーを持ったままレジ対応に呼ばれたら、一度どこに置くか。これを追うと、「小さく分ければ動かしやすい」と思っていたものが、かえって仮置きの枚数を増やす場合も見えてきます。

例えば、片付け先の棚は店の奥、パンが残る台は入口側、レジはその間にあるとします。店員が空のトレーを持って移動するたびに、客と同じ側を通るなら、商品を集める端を反対にするだけで交差を減らせるかもしれません。店の表側から下げるのか、カウンター内から手を伸ばせるのかでも答えは変わります。動かすものだけでなく、持つ人の足がどちらにあるかを描きます。

打ち合わせには、満杯と残り四つの二枚を

紙に台の外形を描き、朝の品数を並べた図と、残り四つの図を作ります。後の図には、最後の客の足元、トングを取る場所、店員がトレーを下げる先の三つを記入します。四つのパンが全て同じ種類の日と、種類の違うものが一つずつの日を入れ替えて試せば、値札を動かす単位まで具体的に決められます。

最初から小台を買うと決めなくても、この二枚があれば造作台を分割するか、既存台に取り外せるトレーを載せるかを比べられます。業態と営業のしかたから店舗設計を考えるときには、いちばん賑やかな時間の写真に加えて、最後の一人に何が見えてほしいか、その一場面も持っていってください。